Carlos Caballero Sanguino, jefe de cocina de La Deriva y ex
concursante de Top Chef, afirma que “es feliz con lo que hace y que va a dedicarle a su profesión el tiempo que haga falta”
“La cocina me ha dado muchas satisfacciones, a pesar de todo
el sacrificio ”.
“Ser cocinero supone sacrificar tu vida personal en muchos
sentidos”.
Por: Lola Palanco Ruiz
Carlos Caballero Sanguino (Ayamonte, Huelva, 24 de febrero de
1978), es cocinero y obtuvo el título en la Escuela Superior de Gastronomía de
ACYRE en 2001. Ha vivido experiencias muy diferentes, que le han formado como el
profesional y la persona que es hoy. A la vez que estudiaba, colaboraba en el departamento
I+D del restaurante Café de París en Málaga. Cuando ya era oficialmente
cocinero, entró como gerente en La Rebaná, una taberna de cocina tradicional
malagueña, donde estuvo durante 15 años . A sus 37 años, vivió el cierre de
este restaurante que ha formado parte de su vida tanto tiempo. Logró salir a
delante y concursar en la última edición de Top Chef, un programa de televisión
gastronómico español. Ha sido una oportunidad decisiva en su vida, lograda
gracias a su carácter positivo y luchador. Ahora es el jefe de cocina de La
Deriva, un conocido restaurante malagueño.
 |
"El postrazo" de Carlos;
bizcocho de naranja, zanahoria y chocolate blanco,
Fuente: L. Palanco |
¿Qué significa para usted la
cocina y qué le aporta su profesión a la hora de desempeñarla?
Para mí, la cocina lo es todo. Quise ser cocinero porque
desde pequeño siempre me ha gustado hacer algo con mis propias manos y que la
gente pueda disfrutar de ello, eso es algo fantástico. Creo que no hay nada
mejor que lo que pasa alrededor de una mesa. Me considero una persona muy
servicial, me gusta agradar a la gente y la cocina es una vía que me permite
hacerlo. Tengo una vena creativa desde que nací en la cocina, a la hora de crear
y combinar platos nuevos.
¿Cómo comenzó su pasión
por la cocina, fue vocación, tradición familiar o por alguna anécdota concreta?
 |
| Hermanos y madre de Carlos, Fuente. |
Lo mío claramente fue vocación. Desde pequeño, los fines de
semana cuando mi madre no trabajaba, me metía con ella en la cocina a ayudarle.
Solía levantarme antes que nadie en casa para hacer churros caseros los
domingos por la mañana. Realmente disfrutaba con ello. Soy el pequeño de dos hermanos, y como todos
tenían carrera, mis padres querían que siguiese el mismo camino que ellos,
pero yo estaba encaprichado con la cocina. Siempre que me he propuesto algo lo
he conseguido, y así empecé a apuntarme a cada curso de cocina que salía.
Comencé con la repostería en una residencia de monjas de Málaga, que para niños
era lo más fácil, y allí aprendí todo tipo de técnicas que aún me sirven en mi
día a día. No se me plantearon grandes dificultades a la hora de elegir mi
profesión, pero pienso que los sueños cuando los persigues, por difíciles que
sean, los terminas alcanzando.
¿Con qué tipo de cocina se identifica más, con la tradicional o con la innovadora, y qué técnicas suele aplicar?
 |
Segundo plato; Salmón, en La Deriva
Fuente: L. Palanco. |
Si te digo la verdad, cuando me preguntan sobre la cocina tradicional y la moderna o
innovadora, yo siempre respondo que hay solo dos tipos de cocina y no son
esas, son la buena y la mala. Una cocina tradicional buena, es para quitarse el
sombrero y una cocina tradicional mala, no es ni para los perros… También es
cierto que cada cocinero tiene su técnica. Siempre nos preguntan el porqué de
realizar un tipo de cocina u otra, y mi respuesta es siempre la misma, porque
sí, porque es lo que me gusta.
Durante mi estancia en La Rebaná, solía usar la técnica de
rotación, es decir, los mismos ingredientes en diferentes platos, porque no tenía una
cocina con tanta capacidad como la que tengo ahora en La Deriva y necesitaba
una carta funcional. Era una manera de hacer platos distintos, con productos
similares y sin que el cliente percibiera esta rotación.
¿Quién es su referente en la profesión y cuál es su forma de cocinar?
 |
| Carlos Caballero y Ángel León, Fuente. |
Mi referente en la cocina sin duda es Ángel León, con el que
he tenido la gran oportunidad de trabajar. Me parece que hace un trabajo brutal
de investigación, llevando productos nobles a su máxima expresión, en vez de
irse a lo fácil trabajando con productos de primerísima calidad. Él, como yo,
lucha por una cocina andaluza. Pero mi mentor en la cocina es José Carlos
García, con el que he estado desde mis comienzos. Su cocina es de producto, en
la que trata materias primas muy buenas. Las cocinas de ambos me gustan, porque
lo que defiendo es una cocina con identidad en la que aparezca la personalidad
de cada cocinero, y ambos lo logran. Los cocineros, como los diseñadores de
moda, arquitectos y demás artistas, dejan sus coletazos en las creaciones.
¿El cierre de La Rebaná,
su anterior restaurante, supuso para usted una oportunidad para crecer en la
profesión o un golpe difícil de superar?
Tengo que decirte que fue un golpe muy duro… Pero yo siempre
procuro ver el lado positivo de las cosas y vi que era mi oportunidad para
poder crecer. Ten en cuenta que yo empecé allí justo al terminar mis estudios,
con 21 años cogí la cocina, me hice cargo de 12 trabajadores y estuve allí 15
años. Para mí,La Rebaná ha significado mucho, ha sido mi vida. Pero también es
cierto que me quedé estancado, le tenía mucho aprecio y mucho cariño, y eso me
impedía crecer. A veces, nos arraigamos demasiado a lo que tenemos. Tras su
cierre, saqué fuerzas y volví a presentarme por tercera vez a Top Chef, las
anteriores veces me quedé a las puertas, y en esta ocasión logré entrar. Y ahora
soy jefe de cocina de un restaurante en el que puedo mostrar la esencia de mi
cocina.
¿Es cierto que para ser
cocinero ha tenido que sacrificar muchos aspectos de su vida?
Es una profesión muy sacrificada, hay pocos que la eligen por
eso mismo. Yo estoy en el restaurante todo el día. Tienes que saber adaptarte a
cualquier cambio que se te presente, y más si llegas nuevo a un sitio que ya
llevaba camino hecho, como es mi caso en La Deriva. Esto supone mucho sacrificio
y es difícil. Al tener que dedicarle tanto, es complicado mantener una relación
de pareja, o formar una familia. Siendo cocinero renuncias a muchos aspectos de tu vida personal.
¿Qué satisfacciones le ha
dado su profesión?
Si haces lo que te gusta, las satisfacciones son infinitas.
Desde pequeño soy feliz con lo que hago y voy a dedicarle el tiempo que haga
falta. Cuando alguien me comparaba con mis hermanos, que uno es economista y el
otro ingeniero, diciendo que la profesión que yo había elegido era mucho más
sacrificada y tenía menos prestigio que las otras, mi madre respondía que yo
era feliz con lo que hacía, y que con eso bastaba.
La cocina me ha dado muchas satisfacciones en la vida, me ha
permitido viajar a los cinco continentes, conocer a mucha gente relevante en el
mundo culinario, he tenido la suerte de cocinar mano a mano con Joan Roca, por
ejemplo. Es sacrificado, como cualquier profesión, pero me da muchísimas
recompensas.
¿Ha tenido alguna lección a lo largo de su carrera profesional que haya aplicado en su vida?
De lo negativo siempre saco lo positivo, y puedo decir que me
ha dado una lección dura. Después de tener un negocio puntero durante 15 años,
donde el teléfono no dejaba de sonar, las reservas se amontonaban, me veo
desolado al tener que cerrarlo. Muchas amistades que en los tiempos de bonanza
me apoyaron, después del cierre del restaurante desaparecieron. Esto me enseñó
que el sector se mueve mucho por intereses, y he podido aprender de ello,
valorando más a las personas que me han acompañado siempre.
¿Hay alguna anécdota que le haya marcado, o que sea digna de recordar?
Participando en la Ruta de la Tapa Cerveza Victoria en
Málaga, en una ocasión se me acercó una madre con su hijo pequeño y me dijo que
el niño había puntuado mi tapa con un diez, porque era la que más le había
gustado de toda la ruta. Recuerdo esto con cariño porque a mí me gusta mucho el
público infantil, pienso que tienen mucha nobleza. Ellos solo tienen un
criterio, lo que está bueno y lo que está malo. Les gusta mucho el mundo de la
cocina. De hecho, hay muchos niños seguidores de Top Chef que te reconocen
cuando te ven por la calle.
¿Qué oportunidades a nivel
profesional y personal le ha brindado el hecho de participar en un concurso
como Top Chef?
 |
| Algunos concursantes de Top Chef, fuente. |
Pienso que ha sido una oportunidad magnifica para dar a
conocer más mi cocina. Me ha permitido aprender mucho, y enseñar lo que he
aprendido a gente de mi entorno. He conocido a muchísimas personas a raíz del
programa, mi clientela ha aumentado, y me ha dado entrada a un mundo que
empieza ahora realmente. Ha sido una experiencia inolvidable. Ahora me toca
seguir trabajando en lo mío, disfrutando más que nunca.
¿Qué es lo más importante
que le ha enseñado su experiencia en Top Chef?
 |
| El "postrazo" de Carlos, junto a Chicote, Fuente. |
Allí aprendes sobre todo la capacidad de reacción. No puedes
hacer tu cocina, te ponen unos ingredientes que tú no conoces y tienes que
sacarle el máximo partido. Es una experiencia más dentro del mundo de la
cocina, distinta a las demás. Lo mejor sin duda han sido las grandes personas
que he conocido y que me llevo conmigo.
Del jurado de Top Chef,
¿quién es para usted el más objetivo a la hora de criticar los platos?
Chicote, sin duda. He de reconocer que, a mí, él nunca me ha
dicho nada realmente negativo. Hay concursantes que le retan, que le buscan las
cosquillas y le enervan. Él siempre pide lo que quiere, y lo que no tenemos que hacer es salirnos de ese esquema. Si conoces su manera de ser, es fácil pillarle el
punto. Paco es una bellísima persona, no tiene la picardía de Chicote y Susi
queda un poco solapada entre ambos compañeros…
¿Cuál ha sido el plato que
más le ha pillado por sorpresa durante el concurso?
Sin duda, el último. Nos dieron una caja con productos que yo
no controlaba. La pasta de curry y el coco tenían salida, pero había un
ingrediente que era el papadum que no sabía donde ubicar ni como cocinarlo.
También me tocó jamón cocido, y ya si que me perdí en la elaboración, lo cual
me costó la expulsión de Top Chef.
 |
Fuente: L.Palanco. |
 |
En La Deriva, restaurante de Málaga.
Fuente: L.Palanco. |
