Carlos Caballero: “Ahora los cocineros tenemos un caché y un prestigio que antes no existía”

Carlos Caballero Sanguino, jefe de cocina de La Deriva y ex concursante de Top Chef, afirma que “es feliz con lo que hace y que va a dedicarle a su profesión el tiempo que haga falta”

Carlos Caballero Sanguino, fuente.

“La cocina me ha dado muchas satisfacciones, a pesar de todo el sacrificio ”.

“Ser cocinero supone sacrificar tu vida personal en muchos sentidos”.

Por: Lola Palanco Ruiz

Carlos Caballero Sanguino (Ayamonte, Huelva, 24 de febrero de 1978), es cocinero y obtuvo el título en la Escuela Superior de Gastronomía de ACYRE en 2001. Ha vivido experiencias muy diferentes, que le han formado como el profesional y la persona que es hoy. A la vez que estudiaba, colaboraba en el departamento I+D del restaurante Café de París en Málaga. Cuando ya era oficialmente cocinero, entró como gerente en La Rebaná, una taberna de cocina tradicional malagueña, donde estuvo durante 15 años . A sus 37 años, vivió el cierre de este restaurante que ha formado parte de su vida tanto tiempo. Logró salir a delante y concursar en la última edición de Top Chef, un programa de televisión gastronómico español. Ha sido una oportunidad decisiva en su vida, lograda gracias a su carácter positivo y luchador. Ahora es el jefe de cocina de La Deriva, un conocido restaurante malagueño.

"El postrazo" de Carlos; 
bizcocho de naranja, zanahoria y chocolate blanco,
Fuente: L. Palanco 

¿Qué significa para usted la cocina y qué le aporta su profesión a la hora de desempeñarla?

Para mí, la cocina lo es todo. Quise ser cocinero porque desde pequeño siempre me ha gustado hacer algo con mis propias manos y que la gente pueda disfrutar de ello, eso es algo fantástico. Creo que no hay nada mejor que lo que pasa alrededor de una mesa. Me considero una persona muy servicial, me gusta agradar a la gente y la cocina es una vía que me permite hacerlo. Tengo una vena creativa desde que nací en la cocina, a la hora de crear y combinar platos nuevos.

¿Cómo comenzó su pasión por la cocina, fue vocación, tradición familiar o por alguna anécdota concreta?

Hermanos y madre de Carlos,  Fuente.

Lo mío claramente fue vocación. Desde pequeño, los fines de semana cuando mi madre no trabajaba, me metía con ella en la cocina a ayudarle. Solía levantarme antes que nadie en casa para hacer churros caseros los domingos por la mañana. Realmente disfrutaba con ello.  Soy el pequeño de dos hermanos, y como todos tenían carrera, mis padres querían que siguiese el mismo camino que ellos, pero yo estaba encaprichado con la cocina. Siempre que me he propuesto algo lo he conseguido, y así empecé a apuntarme a cada curso de cocina que salía. Comencé con la repostería en una residencia de monjas de Málaga, que para niños era lo más fácil, y allí aprendí todo tipo de técnicas que aún me sirven en mi día a día. No se me plantearon grandes dificultades a la hora de elegir mi profesión, pero pienso que los sueños cuando los persigues, por difíciles que sean, los terminas alcanzando.  

¿Con qué tipo de cocina se identifica más, con la tradicional o con la innovadora, y qué técnicas suele aplicar?

Segundo plato; Salmón, en La Deriva
Fuente: L. Palanco.

Si te digo la verdad, cuando me preguntan sobre  la cocina tradicional y la moderna o innovadora, yo siempre respondo que hay solo dos tipos de cocina y no son esas, son la buena y la mala. Una cocina tradicional buena, es para quitarse el sombrero y una cocina tradicional mala, no es ni para los perros… También es cierto que cada cocinero tiene su técnica. Siempre nos preguntan el porqué de realizar un tipo de cocina u otra, y mi respuesta es siempre la misma, porque sí, porque es lo que me gusta.

Durante mi estancia en La Rebaná, solía usar la técnica de rotación, es decir, los mismos ingredientes en diferentes platos, porque no tenía una cocina con tanta capacidad como la que tengo ahora en La Deriva y necesitaba una carta funcional. Era una manera de hacer platos distintos, con productos similares y sin que el cliente percibiera esta rotación.  

¿Quién es su referente en la profesión y cuál es su forma de cocinar?

Carlos Caballero y Ángel León,  Fuente.

Mi referente en la cocina sin duda es Ángel León, con el que he tenido la gran oportunidad de trabajar. Me parece que hace un trabajo brutal de investigación, llevando productos nobles a su máxima expresión, en vez de irse a lo fácil trabajando con productos de primerísima calidad. Él, como yo, lucha por una cocina andaluza. Pero mi mentor en la cocina es José Carlos García, con el que he estado desde mis comienzos. Su cocina es de producto, en la que trata materias primas muy buenas. Las cocinas de ambos me gustan, porque lo que defiendo es una cocina con identidad en la que aparezca la personalidad de cada cocinero, y ambos lo logran. Los cocineros, como los diseñadores de moda, arquitectos y demás artistas, dejan sus coletazos en las creaciones.

¿El cierre de La Rebaná, su anterior restaurante, supuso para usted una oportunidad para crecer en la profesión o un golpe difícil de superar?

La Rebaná, Fuente.

Tengo que decirte que fue un golpe muy duro… Pero yo siempre procuro ver el lado positivo de las cosas y vi que era mi oportunidad para poder crecer. Ten en cuenta que yo empecé allí justo al terminar mis estudios, con 21 años cogí la cocina, me hice cargo de 12 trabajadores y estuve allí 15 años. Para mí,La Rebaná ha significado mucho, ha sido mi vida. Pero también es cierto que me quedé estancado, le tenía mucho aprecio y mucho cariño, y eso me impedía crecer. A veces, nos arraigamos demasiado a lo que tenemos. Tras su cierre, saqué fuerzas y volví a presentarme por tercera vez a Top Chef, las anteriores veces me quedé a las puertas, y en esta ocasión logré entrar. Y ahora soy jefe de cocina de un restaurante en el que puedo mostrar la esencia de mi cocina.

Top Chef, fuente.

¿Es cierto que para ser cocinero ha tenido que sacrificar muchos aspectos de su vida?

Es una profesión muy sacrificada, hay pocos que la eligen por eso mismo. Yo estoy en el restaurante todo el día. Tienes que saber adaptarte a cualquier cambio que se te presente, y más si llegas nuevo a un sitio que ya llevaba camino hecho, como es mi caso en La Deriva. Esto supone mucho sacrificio y es difícil. Al tener que dedicarle tanto, es complicado mantener una relación de pareja, o formar una familia. Siendo cocinero renuncias a muchos aspectos de tu vida personal.

¿Qué satisfacciones le ha dado su profesión?

Si haces lo que te gusta, las satisfacciones son infinitas. Desde pequeño soy feliz con lo que hago y voy a dedicarle el tiempo que haga falta. Cuando alguien me comparaba con mis hermanos, que uno es economista y el otro ingeniero, diciendo que la profesión que yo había elegido era mucho más sacrificada y tenía menos prestigio que las otras, mi madre respondía que yo era feliz con lo que hacía, y que con eso bastaba.

La cocina me ha dado muchas satisfacciones en la vida, me ha permitido viajar a los cinco continentes, conocer a mucha gente relevante en el mundo culinario, he tenido la suerte de cocinar mano a mano con Joan Roca, por ejemplo. Es sacrificado, como cualquier profesión, pero me da muchísimas recompensas.

¿Ha tenido alguna lección a lo largo de su carrera profesional que haya aplicado en su vida?

De lo negativo siempre saco lo positivo, y puedo decir que me ha dado una lección dura. Después de tener un negocio puntero durante 15 años, donde el teléfono no dejaba de sonar, las reservas se amontonaban, me veo desolado al tener que cerrarlo. Muchas amistades que en los tiempos de bonanza me apoyaron, después del cierre del restaurante desaparecieron. Esto me enseñó que el sector se mueve mucho por intereses, y he podido aprender de ello, valorando más a las personas que me han acompañado siempre.

¿Hay alguna anécdota que le haya marcado, o que sea digna de recordar?

Participando en la Ruta de la Tapa Cerveza Victoria en Málaga, en una ocasión se me acercó una madre con su hijo pequeño y me dijo que el niño había puntuado mi tapa con un diez, porque era la que más le había gustado de toda la ruta. Recuerdo esto con cariño porque a mí me gusta mucho el público infantil, pienso que tienen mucha nobleza. Ellos solo tienen un criterio, lo que está bueno y lo que está malo. Les gusta mucho el mundo de la cocina. De hecho, hay muchos niños seguidores de Top Chef que te reconocen cuando te ven por la calle.

¿Qué oportunidades a nivel profesional y personal le ha brindado el hecho de participar en un concurso como Top Chef?

Algunos concursantes de Top Chef, fuente.

Pienso que ha sido una oportunidad magnifica para dar a conocer más mi cocina. Me ha permitido aprender mucho, y enseñar lo que he aprendido a gente de mi entorno. He conocido a muchísimas personas a raíz del programa, mi clientela ha aumentado, y me ha dado entrada a un mundo que empieza ahora realmente. Ha sido una experiencia inolvidable. Ahora me toca seguir trabajando en lo mío, disfrutando más que nunca.

¿Qué es lo más importante que le ha enseñado su experiencia en Top Chef?

El "postrazo" de Carlos, junto a Chicote, Fuente.

Allí aprendes sobre todo la capacidad de reacción. No puedes hacer tu cocina, te ponen unos ingredientes que tú no conoces y tienes que sacarle el máximo partido. Es una experiencia más dentro del mundo de la cocina, distinta a las demás. Lo mejor sin duda han sido las grandes personas que he conocido y que me llevo conmigo.

Del jurado de Top Chef, ¿quién es para usted el más objetivo a la hora de criticar los platos?

Chicote, sin duda. He de reconocer que, a mí, él nunca me ha dicho nada realmente negativo. Hay concursantes que le retan, que le buscan las cosquillas y le enervan. Él siempre pide lo que quiere, y lo que no tenemos que hacer es salirnos de ese esquema. Si conoces su manera de ser, es fácil pillarle el punto. Paco es una bellísima persona, no tiene la picardía de Chicote y Susi queda un poco solapada entre ambos compañeros…

¿Cuál ha sido el plato que más le ha pillado por sorpresa durante el concurso?

Sin duda, el último. Nos dieron una caja con productos que yo no controlaba. La pasta de curry y el coco tenían salida, pero había un ingrediente que era el papadum que no sabía donde ubicar ni como cocinarlo. También me tocó jamón cocido, y ya si que me perdí en la elaboración, lo cual me costó la expulsión de Top Chef.

Fuente: L.Palanco.

En La Deriva, restaurante de Málaga.
Fuente: L.Palanco.